כלים לבישול בריא
בכדי לנהל בית בריא אנחנו צריכים להבין באספקטים רחבים יותר מעבר לאיזה מזון לאכול. בחיי היום יום אנו חשופים לכמות גדולה של מזהמים סביבתיים כמו באוויר אותו אנחנו נושמים, קרינה, מי השתיה שלנו, ריסוס המזון שלנו וכמות החומרים והמתכות אותם אנו מכניסים לגופנו וגוף ילדנו. אין אנו יכולים לשלוט בכל האספקטים המצויינים אבל כן להכיר אותם, לנהל ולדעת במה כן ניתן לשלוט. אנחנו באי בי אר לקחנו על עצמנו לסייע בתחום זה ולטובת כך, השקנו את תכנית "בית בריא" בה נלמד יחד איתכם למה אתם חשופים בביתכם, היכן אתם גרים, מי הם בני המשפחה, מה נמצא אצלכם במקרר או באילו כלים אתם מבשלים. התכנית באה ללמד כיצד מנהלים בית בריא. במאמר זה אנחנו רוצים לתת את הדגש על כלים לבישול בריא , מה זה אומר ואיך אתם יכולים להשפיע באופן משמעותי על כמות הרעלים / מתכות אשר אתם מכניסים לגופכם ולגוף ילדיכם. בחירת מזונות התומכים בבריאות מיטבית היא חשובה מאוד, וכך גם כלי הבישול איתם אנחנו מכינים את המזון. ישנן אפשרויות רבות של כלי בישול וסביר להניח שהמטבחים של כולנו מצוידים במבחר כלי בישול בעלי ותק או מצב משתנה מסוגים שונים של חומרים כמו פלדת אל חלד (Stainless-steel) או נירוסטה, חרס, טפלון נון-סטיק או כלי מתכת אחרים. הידעתם כי לחומרים המרכיבים כלי בישול אלו עלולות להיות השלכות שליליות על בריאותכם?
מה הם כלים לבישול בריא ?
מה הוא כלי הבישול הבריא ביותר? מה היא הבעייתיות בשימוש בכלי בישול מסוימים ומדוע אנחנו תמיד, אבל תמיד, צריכים לבדוק ממה בנוי הכלי בו אנחנו מבשלים ליקירנו. אחת ולתמיד- במה בטוח לבשל מזון ובמה לא? לפניך סקירה כללית אשר יכולה לסייע לך לעשות את הבחירות הנכונות בבחירת כלי בישול. הבעיה הגדולה ביותר בבישול בכלים היא כימיה. מה הכוונה? למזון שלנו הרכב כימי שיכול לבוא באינטראקציה (התנגשות) עם החומרים על פני המשטח, קרי, כלי הבישול. אינטראקציה זו יכולה להתגבר בעשרות מונים ואף יותר בחום, מה שחושף אותנו למתכות כבדות ורעילות כאשר אנחנו מבשלים. מחקר שערך חוקר בשם Grob הראה כי הפרשת חומרים מאריזות מזון היא ללא ספק המקור הגדול ביותר לזיהום אורגני במזון. ישנן מתכות שאינן רגישות, יציבות מאוד ואינם מתפרקות לתוך המזון שלנו ומאידך, ישנן מתכות שמתפרקות, נכנסות לגופנו ועלולות להיאגר ולגרום למצבים רפואיים מגוונים וקשים החל מאלצהיימר, פרקינסון, מחלות עור, חולשה חיסונית, נזקי DNA ועד ממאירויות שונות.
בואו נסקור את סוגי הסירים הנפוצים לשימוש:
סירים עם ציפוי טפלון | נון סטיק | שיש:
הבעייתיות הגדולה ביותר היא נוכחות של חומר הנקרא PFOA אשר משתחרר מהציפוי עצמו ובכמויות גבוהות מאוד כאשר הוא נשרט. גם אם מצאתם ציפוי שלא מכיל PFOA ברגע שתהיה שריטה קלה ככל שתהיה, המתכת אשר נמצאת מתחת לציפוי, תחדור למזון שלכם ולרוב, מדובר באלומיניום עליו נדבר בהמשך. PFOA הוא חומר בעל יכולת לייצר רעילות חיסונית באיברים כמו הטחול, מח העצם, התימוס וכמובן, במערכת החיסון. כפי שנראה מטה, רעלן מזיק זה מתפנה בחצי הכמות שלו רק אחרי 3-5 שנים. משמע, פינוי מוחלט עשוי לקחת עד 10 שנים! כפי שעיניכם רואות, כלי הבישול מסוג טפלון אינן מומלצות לשימוש בלשון המעטה, למרות נוחות השימוש בהן ומיעוט השמן שצריך לשים בעקבות הטכנולוגיה מונעת ההידבקות שלהם.
סירים מזכוכית | Glass:
סירים מזכוכית הינה בחירה אסטטית ביד רמה. אופן הגימור ונראות המזון בזמן הבישול וההגשה הוא מתכון מנצח במטבח. יחד עם זאת, יש לסירי הזכוכית שני חסרונות עיקריים. האחד הוא נוכחות העופרת לטובת עמידותה של הזכוכית בחום גבוה שכן גם העופרת נחשבת למתכת כבדה ורעילה לגוף במינונים גבוהים. החיסרון השני והעיקרי הוא עמידות סיר הזכוכית שכן זמן חיי המדף, לרוב, אינו ארוך והוא נוטה להישבר בקלות אפילו תוך כדי ניקוי.
סירים מאלומיניום | Aluminum Al :
סירים העשויים מאלומיניום מאוד נפוצים בעולם המערבי והמתפתח יחד. זמינותו של חומר זה, המשקל הקליל שלו, הקלות בה ניתן לעצבו וכמובן המחיר הזול שלו מכתיר את סירי האלומיניום כזמינים ונגישים לכל יד. יחד עם זאת, אלומיניום הינה אחת המתכות הרעילות ביותר לגופנו. מחקר רחב ראה כי כלי בישול העשויים אלומיניום מפרישים את כמות המתכות הכבדות הגבוהה ביותר כמו אלומיניום, ניקל ומנגן. הצטברות של מתכות אלו עלול לגרום לגירויי של המערכת החיסונית, לממאירויות, לאלצהיימר ולנזקי DNA בלתי הפיכים. החיסרון הבריאותי של סירים מסוג אלומיניום בולט במיוחד ואנחנו ממליצים בחום להימנע משימוש בסירים אלו.
סירים מטיטניום | Titanium Ti:
סירי טיטניום נחשבים לסירים איכותיים מאוד וכן טיטניום היא מתכת מאוד יציבה שאיננה דולפת או באה באינטראקציה עם מזונות כאשר היא שלמה. הבעיה העיקרית ברוב סירי הטיטניום היא שהטיטניום מהווה שכבה דקה בציפוי הפנימי וליבת הסיר היא מאלומיניום שכן הוא קל, זול ונוח לעיבוד והדבר מעלה חשש רב בבטיחות הסיר. בחירה טובה יותר בטיטניום הוא הטיטניום הרפואי. טיטניום רפואי הוא חומר יציב מאוד בו משתמשים בהשתלות, קיבועים וניתוחים אורטופדים, הגוף איננו דוחה חומר זה והוא לא דולף למזון בזמן בישול. החיסרון העיקרי שלו הוא מחירו היקר אך יש לציין, משתלם כאשר הכלים נעשים עם ציפוי עבה ובשילוב הכימי הנכון כמו שתראו בהמשך.
סירים מנירוסטה | Stainless steel:
מובילי בריאות ברחבי העולם כבר שנים ממליצים על שימוש בכלי בישול מפלדת אל חלד, Stainless steel. שמה השני של פלדת אל חלד הוא נירוסטה ולה מספר סוגים נפוצים לשימוש. חלקם בריאים יותר וחלקם בריאים פחות ולא כלים לבישול בריא.
אז בואו נעשה כאן סדר:
פְּלָדַת אַל-חֶלֶד או Stainless steel מוגדרת בתורת המתכות כסגסוגת ברזל אשר מכילה כרום וניקל באחוזים משתנים. שמה ניתן לה בשל העובדה שהיא עמידה בפני חלודה ושִתּוּך (קורוזיה). המילה נִירוֹסְטָה היא קיצור ואיחוד המילים "פלדה בלתי מחלידה" או בגרמנית Nichtrostender Stahl, שכן, הפכה בישראל למילה נרדפת לפלדת אל-חלד והיא סימן מסחר רשום של החברה הגרמנית "טיסנקרופ נירוסטה". היתרון הבריאותי של נירוסטה שהיא איננה מפרישה או מפרישה מעט מאוד מתכות באינטראקציה עם מזון, חומציות או חום וזאת בהתאם לאיכותה הכימית כפי שנראה מיד. נירוסטה היא מתכת יציבה יחסית ואיננה מכילה מגוון רחב של מתכות משנה. ישנן מספר קבוצות לפלדות אל-חלד, כאשר סדרת 300 הן תת-הקבוצה נפוצה ביותר והיא חומר הגלם לייצור סירים, מחבתות, סכו"ם וכלי מטבח רבים. בסדרה זו ישנם שני סוגים עיקריים: 306 ו316. הרמות הגבוהות של כרום וניקל הנמצאות בנירוסטה 304 ו-316 מספקות להם עמידות חזקה בפני חום, שחיקה וקורוזיה. לא רק שסוגי נירוסטה אלו ידועים בעמידותם, בנוסף לכך הם ידועים במראה הנקי והבוהק שלהם. הסוג הנפוץ ביותר של נירוסטה הוא 304 ונחשב לסוג הסטנדרטי המוטבע על כלים בחותם "18/8" (18% כרום, 8% ניקל). סוג זה נמצא בשימוש נרחב מכיוון שהוא עמיד וקל ליצירת צורות שונות. את החותמת 18/8 תוכלו לראות בתחתית הסירים במטבח שלכם או בחנויות כלי הבית. אם נדבר על חסרונותיה של נירוסטה 304, היא רגישה יותר למי מלח, היא מצריכה כלי בישול מותאמים שלא יפגעו בשלמותה וכן היא עלולה להיפגע, להישרט ולהפריש חומרים למזון.
הסוג הנפוץ אחריו הוא נירוסטה 316, אשר מכילה 18% כרום, 10% ניקל ו2-3% מוליבדן ולה עמידות גבוהה בפני חום גבוה, כימיקלים, חומציות ומי מלח, מה שהופך אותה לבחירה פופולרית בקרב יצרנים בתחום הקולינרי והרפואי כאחד. ההבדל העיקרי בינה לבין סוג 304 הוא עמידותה הגבוהה לקורוזיה ומי מלח (כמו בבישול או סביבה ימית) וזאת בשל אחוזי מוליבדן הקיימים בה. תכונה זו הופכת אותה ליקרה יותר, אך עמידה יותר ולכן היא מודגרת כנירוסטה רפואית. לסיכום נירוסטה, מדובר בסוג מועדף של סירים על פני הסוגים הנפוצים האחרים אך גם כאן, לרוב הציפוי נירוסטה יהיה הפנימי (והחיצוני בחלק מהמקרים) וביניהם תהיה מתכת מסוג אחר (לרוב אלומיניום) וכן עם כל יתרונותיהם של כלי מטבח מסוג זה, עדיין קיימים החסרונות כמו הפרשה מסוימת של מתכות בעקבות התבלות החומר ושריטות, וגם, מזון נוטה להידבק לכלי הבישול מנירוסטה בעת החימום, מה שמקשה על בישול ללא שמן ונוחות כללית.
סירים משולבים נירוסטה רפואית 316 משולבת טיטניום רפואי:
הסוג האחרון אותו נסקור הוא שילוב של נירוסטה רפואית עם טיטניום רפואי. חומרים אשר אותם הגוף אינו דוחה, יציבים ואינם מתפרקים, לא מגיבים בחום בישול או עם מי מלח, עם מזון חומצי או בסיסי וכן ישנה עמידות שיא בפני קורוזיה, כפי שסקרנו קודם לכן. בסירים מסוג זה אין שילוב עם מתכות נוספות כמו אלומיניום ואין עבודה עם ציפויים כמו טפלון. שילוב כימי זה מבטיח יציבות רבה, בטיחות שימוש ובישול ללא הפרשת מתכות, פגיעה רפואית או טעמי לוואי של מתכות (ראו ניסוי בהמשך) וכן נוחות שימוש, ללא הידבקות המזון לסיר ושמירה על הטעמים הטבעיים של המזון ואיתם גם תכולת הנוטריינטים שבו. החיסרון היחיד של כלי בישול מסוג זה הוא המחיר. מדובר בשילוב ייחודי ויקר לייצור ויחד עם זאת, לרוב מדובר בכלים עם אחריות לכל החיים. השקעה חד פעמית לחיים שלמים.
ניסוי חובה:
גשו למטבח שלכם והניחו על הגז 3 סוגי סירים:
1. סיר עם ציפוי נון סטיק.
2. סיר נירוסטה רגיל.
3. סיר נירוסטה רפואית משולבת טיטניום (ואם אין, תסמכו עלי שניסיתי).
מלאו את הסירים בחצי מיכל עם מים רגילים אותם אתם שותים בבית. הביאו לרתיחה והנמיכו לבעבוע עדין של 5 דקות. בזהירות רבה, עם כף, תקררו ותטעמו את סיר הנירוסטה הרפואית והטיטניום רפואי והרגישו את הטעם (תגלו מים ללא טעם, כמו שמים צריכים להיות), תטעמו באותו האופן את המים מהסיר נירוסטה (תגלו מים עם טעם מתכתי עדין מאוד) ואת המים עם ציפוי הנון סטיק (תגלו מים עם טעם מתכתי גס). כעת, הוסיפו כפית סודה לשתייה לכל אחד מהסירים והרתיחו 5 דקות נוספות. כעת בזהירות ובקירור, תטעמו עם כף שוב את שלושת הסירים. הסיר העשוי מנירוסטה רפואית בשילוב טיטניום רפואי ירגיש לכם מעט מלוח ותו לא. הסיר מהנירוסטה יכיל טעם מתכתי גס על גבול הרעיל וזה עם ציפוי הנון סטיק לא יהיה ניתן בכלל לשתייה. הניסוי מדמה תגובה של הסיר עם מי הבישול או עם חומרים בסיסיים, שכן סודה לשתייה מאוד בסיסית, אך ללא טעמים חזקים כמו תבלינים או ירקות אשר ממסכים את הטעם המתכתי ונחשבים גם הם לבסיסיים. בבישול עם כלים לא בריאים אנחנו נחשפים למתכות אשר ניתן ממש להרגיש אך עם טעמי המזון והתבלינים, זה כמעט בלתי מורגש.
אם ננסה לסכם את נושא גדול זה,
קיימים לא מעט סוגי כלי בישול וכאן סקרנו את הפופולריים מבניהם תוך התחשבות ביתרונות ובחסרונות והסיבה הכימית לתכונות אלו. כדי להבין את הנושא לעומק באמת, חייבים להבין את הכימיה מאחורי, את המדע ואת הספרות. כאשר אנשים מדברים על אורח חיים בריא ותזונה בריאה ומזינה אני בטוחה שרובם אינם מתייחסים לאופן בו מבשלים או לאינטראקיציה או התגובה של אותו המזון הבריא עם המשטח המכין אותו.
שוב, כימיה. בעולם מהיר כמו זה בו אנחנו חיים אנחנו רוצים פתרונות טובים, סירים יפים, מחבת זולה במבצע שאליה לא נדבק האוכל או מכשירי בישול ביתיים נפוצים העשויים כולם מציפויי נון סטיק.
כמעט ולא תמצאו בית בישראל שלא מכיל כלים אלו. בדיוק בשל כך, חשוב לעצור רגע, להבין את הכימיה ולשאול את עצמנו מה אנחנו מכניסים לגוף שלנו? האם אנחנו כבר סובלים מבעיה כלשהי? מה אנחנו מעבירים לילדים שלנו שגם ככה נולדו לעולם גדוש מתכות וזיהומים. כמובן שבריאות היא איננה רק כלים לבישול בריא וכוללת אספקטים רחבים כמו פעילות גופנית, תזונה, עבודת רוח, איזון וסטרס. ועדיין, ישנם אין ספור זיהומים שאנחנו לא יכולים לשלוט בהם בסביבת המחיה שלנו. אז בואו נעשה מאמץ ונשלוט במה שאנחנו כן יכולים.
טיפ מסכם:
תמיד, אבל תמיד, לבדוק מה הוא החומר המרכיב את הסירים אותם אתם רוכשים.
ההמלצות האישיות שלנו | כלים לבישול בריא
עדיפות ראשונה: כלי בישול מברזל יצוק/נירוסטה רפואית מסוג 316 בשילוב טיטניום TI רפואי.
לדוגמא: כלי הבישול של saladmaster אשר היבואנית שלהם, טליה, מגיעה עד אליכם לסדנת בישול חווייתית ומלמדת וכמובן- ללא כל התחייבות.
עדיפות שניה: כלי בישול מברזל יצוק/נירוסטה מסוג 316 בלבד (ללא שילוב טיטניום) מסוג 18/10.
לדוגמא: כלי בישול מבית zepter או woll.
עדיפות שלישית: כלי זכוכית, כלי טיטניום או כלי בישול מברזל יצוק/נירוסטה מסוג 304 עם הסימון 18/8 אותם ניתן למצוא בכל חנויות כלי הבית.
יש לכם שאלות נוספות על מאמר זה?
מעוניינים שטליה תגיע גם אליכם? נשמח לקשר.
כתבו לנו בוואטסאפ במספר: 072-3385141
בבריאות שלמה.
מאמר זה מוגש על ידי ענבל ליב פרץ, נטורופתית, הרבליסטית ואירידולוגית קלינית. מנהלת תחום דאטה ומנהלת מקצועית, אי בי אר צמחי מרפא.
References:
- Study of Elements Released from Various Cooking Utensil After Heating on Cooking Utensil of Aluminum, Stainless Steel, Titanium-coated Stainless Steel and Teflon and Their Potential Health Hazards. Sianturi, Manogari and Gultom. 2020. International Journal of Progressive Sciences and Technologies (IJPSAT), 23 (1). pp. 459-467.
- Is Titanium Cookware Safe for Your Kitchen? toxicityfacts.com.
- Stainless Steel Leaches Nickel and Chromium into Foods during Cooking. Kristin L. KamerudKevin A. HobbieKim A. Anderson. ArticleAugust 28, 2013
- Stainless steel the environment friendly choice. Moisă Bogdan Alexandru, et al.
- Type 316 and 316L Stainless Steels. Compare the two types of stainless steel. Link.
- 18/10, 18/8, and 18/0 Stainless Steel: What Are the Differences. Link.
- Stainless Steel. Stainless steels are a family of ferrous alloys containing less than 1.2% carbon and over 10.5% chromium and are protected by a passive surface layer of chromium and iron oxides and hydroxides that protects them efficiently from corrosio. Biofilms in the Food and Beverage Industries, 2009.
- Food Contact Materials. Food Science. A colorant is a substance used to impart or alter the color of a food contact material but not to migrate to food in amounts contributing any visible change in color.FDA Warning Letters About Food Products, 2017.
- Grob et al. 2006.
- Ali Sultan SA, Ahmed Khan F, Wahab A, Fatima B, Khalid H, Bahader A, Safi SZ, Selvaraj C, Ali A, Alomar SY, Imran M. Assessing Leaching of Potentially Hazardous Elements from Cookware during Cooking: A Serious Public Health Concern. Toxics. 2023 Jul 24;11(7):640.